Много интересного о хлебе

Разновидность сортов. Польза и вред хлеба. Насколько полезен цельнозерновой хлеб и что такое обойная, обдирная мука. Существуют ли «дрожжи-убийцы» и какой продукт производители могут называть «биохлебом»? Ответы – в этом материале.

Когда начинаешь всерьез задумываться о том, какими продуктами питаешься, мелочей уже не остается – все кажется важным. Особенно, если это касается продуктов ежедневного   рациона. Таких, например, как хлеб.

Хлеб – один из самых популярных продуктов питания, входящий в ежедневный рацион любой семьи, составная часть завтраков, обедов и ужинов. Его едят и как дополнение к другим блюдом и как самостоятельное лакомство. Странно, но такой часто употребляемый продукт редко вызывает любознательные вопросы о пользе или вреде для здоровья. Думаю, этот недостаток стоит исправить.

 Родом из неолита

Эту главу нужно пропустить, если исторические справки не ваша стихия. Отрывок исключительно для любознательных.


Так вот. Как и предвиделось, история хлеба древна, как мир. Считается, что первое появление этого популярного продукта произошло в период неолита – т.е. очень давно, в конце каменного века, когда земледелие уже существовало, а металлических орудий еще не было.

Первые результаты хлебопечения представляли собой лепешки из дробленой крупы и воды, плотные, тяжелые, быстро засыхающие и быстро теряющие свои гастрономические прелести. Позже, чтобы добиться более нежного вкуса, крупу стали размалывать, а с рецептами экспериментировать. В итоге грубая лепешка очень быстро эволюционировала в мягкую паляницу.

Египтяне в XVII веке до н. э. методом проб изобрели дрожжевое тесто, а путем селекции вывели подходящие для хлебопечения сорта пшеницы с достаточным содержанием клейковины. Римляне, эстеты II-III века н. э, уже баловали себя выпечкой, сладкой кондитеркой и разделяли хлеб на сорта: высший (из очищенной муки), средний (обычной пшеницы) и низший (непросеянной муки). С тех пор мало что поменялось в классификации.

Споры о хлебе или паранойя на дрожжах

Не знаю, был ли спор в древние времена о пользе хлеба, но, то, что сейчас этот спор существует – факт подтвержденный. Пытаясь разобраться какой же хлеб все-таки полезнее – я запуталась. А потом и насторожилась, натолкнувшись на парочку статей о безумном вреде дрожжевого теста. «Факты», приведенные в сомнительных очень желтых источниках, а после подхваченные более авторитетными ресурсами, утверждали, что хлеб смертельно опасен для здоровья. Любой. Особенно – магазинный и на дрожжах. Термофильных.

"Термофильные дрожжи-убийцы" - как все было на самом деле

Мне неловко приводить эти цитаты неизвестных авторов, но для ясности придется: «термофильные дрожжи появились еще до войны. Ученые, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на костях, и если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Документы были засекречены». «Технология их приготовления (ред.- термофильных дрожжей) – чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.». «Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.»

У вас еще не возникли вопросы?

Первое. «Термофильных дрожжей» не существует в природе. Есть термофильные стрептококки (Streptococcus thermophilus) – молочнокислые бактерии, участвующие в сквашивании молока. Кстати, Мечников считал эту культуру лекарством от старости.

Второе. Культура дрожжей в лабораторных условиях выведена в 1881 году Эмилем Христианом Хансеном. Ни кости, ни другие страсти в процессе не участвовали.

Третье. Дрожжи, как культура, присутствуют не только в хлебе. Они отлично себя чувствуют в среде, богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, например - виноградных.

А параноидальные споры можно смело оставлять любителям пощекотать себе нервы.

Белый, черный или серый

Итак, если кратко, что собой представляет каждый сорт хлеба?

Пшеничный (белый) хлеб

Изделие, испеченное из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухих или жидких дрожжей. Нежный, мягкий, но, не обладающий особой питательной ценностью продукт. Основа такого хлеба – мука высшего сорта – рафинированный (очищенный) продукт, состоящий только из внутренней части зерна и содержащий максимальное количество клейковины.

С составом муки в хлеб попадают крахмал и белки. Оболочки и зародыш в высшем сорте отсутствуют, зато могут присутствовать пищевые добавки. Зародыш и оболочка зерна придают изделию грубоватость, поэтому в муке высшего сорта их нет. Такой хлеб приносит гурманское удовольствие, но не способствует улучшению здоровья и имеет свои противопоказания.

Внимание. Свежий хлеб может провоцировать брожение, и ввиду высокой клейкости засорять желудочно-кишечный тракт. Людям, склонным к полноте и желающим сбросить лишний вес, количество съедаемого белого хлеба советуют сократить – продукт отличается высоким гликемическим индексом. Обладая способностью повышать уровень сахара в крови белый хлеб противопоказан при диабете, атеросклерозе и нарушениях обмена веществ.

При некоторых болезнях желудка, свежеиспеченный хлеб рекомендуют заменять подсушенным или двухдневным. Кстати, слегка зачерствевший хлеб усваивается лучше, чем свежий. Поэтому на завтрак особенно рекомендуется есть бутерброды с хлебом, предварительно подсушенным в тостере.

Срок хранения: Хлеб из пшеничной муки тонкого помола теряет большинство своих питательных и вкусовых качеств уже на третий - четвертый день.

Ржаной хлеб


Основа хлеба - смесь пшеничной и ржаной муки. Из муки, смешанной в равных долях 1:1 получается «серый» хлеб. Добавление малой части пшеничной муки 1:3 – «черный». В отличие от белого, в ржаном хлебе используются не дрожжи, а закваска. Разрыхление теста происходит под воздействием спиртового и кислотного воздействия. Выпекается из разных сортов муки: обдирной, обойной и сеяной.

По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени. Употребление черного хлеба способствуют нормализации обменных процессов.

Несмотря на высокую биологическую ценность, ржаной хлеб хуже усваивается, а состоящий на 100% из ржаной муки тяжел для желудка и не является продуктом ежедневного рациона.

Внимание. Ввиду высокой кислотности не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка и кишечника, страдающим язвенными болезнями, изжоге. С осторожностью следует употреблять его при болезнях печени и желчного пузыря. При частых случаях изжоги лучше всего выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например лаваш или диетические пресные хлебцы.

При расстройстве желудка рекомендуется исключить из рациона ржаной и серый хлеб, заменив его подсушенным пшеничным.

Ржаной хлеб полностью исключается из меню при болезнях печени, желчного пузыря, а также язве желудка и кишечника. Во всех этих случаях можно употреблять только белый хлеб и обязательно черствый!

Срок хранения: Ржаной хлеб хранится в среднем 7-12 дней.

Цельнозерновой хлеб

Отдельно стоит отметить популярный нынче хлеб из цельнозерновой муки. В чем его особенность? В его состав входит мука, смолотая вместе с оболочками и зародышем. Другие названия такой муки: цельная, обойная, зерновая, цельносмолотая, цельнозерновая, обдирная, простого помола, грубого помола.

Хлеб из такой муки обладает высокой пищевой ценностью, сохраняет все содержащиеся в злаке макро- и микроэлементы.

Стимулирует работу желудочно-кишечного трактата, способствует естественному очищению кишечника и является источником полезных веществ. Способствует профилактике заболеваний пищеварительной системы и укреплению иммунитета.

По органолептическим свойствам ощутимо отличается от нежного белого хлеба. По фактуре он более грубый, с шершавой неоднородной коркой. На срезе четко видны вкрапления желтого или коричневого цвета.

Внимание. И, кстати, тоже имеет ряд противопоказаний. Не рекомендуется его употребление при спайках кишечника, острых гастритах, особенно с повышенной кислотностью, энтеритах, холециститах и панкреатитах.

Хлеб с отрубями

Считается наиболее полезным для поддержания здоровья, благодаря содержанию клетчатки. Рекомендуется при сахарном диабете, атеросклерозе и нарушениях обмена веществ.

Отруби обладают свойством адсорбировать токсины, аллергены и снижает уровень сахара. Клетчатка стимулирует нормальную работу желудка и кишечника. Такой хлеб полезен и при желчнокаменной болезни, болезнях печени и почек, при ожирении. В подсушенном виде хлеб с отрубями помогает очищению кишечника при запорах.

Для достижения терапевтического эффекта содержание отрубей в хлебе должно быть не менее 30% от общей массы. Меньшее количество клетчатки на состояние здоровье никакого эффекта не окажет. Но вот в чем подвох - такой хлеб не каждый будет есть - он не очень вкусный.

Фактура хлеба неоднородная, с мелкими вкраплениями на корке и в мякише.

Внимание. Противопоказан при язвенном колите, при обострении заболеваний желудка и кишечника и не рекомендуется маленьким детям.

Биохлеб

Пожалуй, самый молодой и набирающий популярность сорт. Сейчас вокруг этого продукта нагнетается настоящий ажиотаж. Как я понимаю, нечеткость понимания что такое продукты «био» дает возможность возникновения разотолков. Рассмотрим, какой продукт производители могут назвать «биохлеб».

Вариант первый. Хлеб соответствует статусу био, органик, эко. Не содержит в своем составе разрыхлителей, консервантов, ГМО-продуктов, синтетических пищевых добавок и рафинированных продуктов.

Ингредиенты выращены на эко-усадьбах и обработаны в соответствии с принципами эко-производства. Непосредственно сам хлеб изготовлен по эко-технологии (проще говоря, «дедовским способом») и имеет сертификат соответствия и соответствующую маркировку.

 

 

Вариант второй. Хлеб, производимый хлебозаводами, но в отличие от классического хлеба, изготавливается по улучшенной рецептуре. Мука используется ржаная или пшеничная обойная, цельнозерновая, обдирная или грубого помола. Исключены пекарские дрожжи. Вместо них используются натуральные ржаные или хмелевые закваски на основе цветков хмеля. В биохлеб для усиления пищевой ценности добавляются только натуральные ингредиенты: курага, изюм, семечки, мак, орехи, мед.

 

Такой хлеб считается более полезным, и поэтому, несмотря на хлопотность, все-таки производится, но в небольших количествах.

 

Производство биохлеба не носит промышленный характер, поскольку процесс неудобен для массового производства: тесто подходит значительно дольше, чем на пекарских дрожжах, а иногда закисает. Но, являясь более здоровым продуктом, чем хлеб на пекарских дрожжах, пользуется спросом.

 

Теперь, зная о свойствах каждого сорта хлеба и принимая во внимание свои вкусовые привычки, вы сможете самостоятельно определится какой хлеб и в каких количествах стоит употреблять.

 

В качестве эпилога

 

Напоследок хотелось бы порекомендовать следующее: перед покупкой хлебо-булочных изделий обращайте внимание на срок годности и детально изучайте состав продукта. Ингредиенты под названиями «улучшитель» и «усилитель» могут быть чем угодно, в том числе и химическими добавками.

 

Так что умейте выбирать правильные продукты и будьте здоровы!






 

 

 

 

 

 

 

 

 


По информации сайта взято здесь
ursula.pro
Суши и фреш. Заказ роллов (Екатеринбург). Звоните!
sufresh.ru
Сайт создан на Setup.ru Создать сайт бесплатно